Производство пива и безалкогольных напитков

Пиво — самый древний алкогольный напиток в истории че­ловечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у мно­гих народов.

Древние народы знали множество сортов пива, в том числе горькое ячменное и мягкое с добавлением меда.

У славянских народов первое упоминание о пиве относится к 448 г. при описании торжества, на котором хозары угощали греческих послов. В IX в. пивоварение было уже широко рас­пространено в Киевских и Новгородских землях.

Бурное развитие производства пива во многих странах убе­дительно свидетельствует о том, что человек не ослабил своего внимания к этому напитку, разработав значительное количе­ство его рецептур, видов и марок.

Необдуманная борьба с пьянством и соответствующие реше­ния правительства бывшего Союза в 1985 г. наложили негатив­ный отпечаток на пивную индустрию. Лишь в 1989 г. объем производства пива достиг показателя 1984 г. Несмотря на все трудности, пивоварение развивается, расширяется ассорти­мент, вкладываются западные инвестиции. Цены на пиво сей­час относительно стабильные, что вселяет определенную на­дежду на развитие отечественной промышленности.

Программой развития пивоваренной отрасли Республики Беларусь на 2003-2005 гг., утвержденной Постановлением Со­вета Министров Республики Беларусь от 27.06.2003 г. № 867 «О внесении изменений и дополнений в Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 30 декабря 2002 года № 1502», предусматривалось за счет реконструкции и техни­ческого перевооружения 14 пивоваренных организаций к кон­цу 2005 г. увеличить производственные мощности по выпуску пива более чем в 2 раза и довести их до 72 млн дал в год, про­изводство пива — практически в 3 раза (до 60 млн дал), экс­порт — в 7 раз (до 12 млн дал).

Для реализации программы намечено привлечь 111,53 млн дол. США, в том числе за счет иностранных инвестиций — 25,85; банковских кредитов — 74,38; собственных средств — 11,3 млн дол.

Основным сырьем для производства пива являются ячмен­ный солод, хмель и вода, от их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные, другие потребительские свойства этого напитка.

В производстве некоторых сортов пива, помимо перечислен­ных сырья и материалов, могут применяться несоложенные ма­териалы (ячменная, рисовая, кукурузная мука, рисовая сечка, рожь, концентрат квасного сусла, сахар-песок, ферментные препараты).

Производство пива включает ряд последовательных взаи­мосвязанных технологических стадий, характеризуемых стро­го регламентированными параметрами. Правильность проведе­ния всех процессов во многом определяет качество пива.

Для производства солода используют ячмень. Солод получа­ют путем проращивания злаков в искусственных условиях при определенных температуре и влажности.

Принципиальная технологическая схема производства со­лода приведена на рисунке.

Рис. Технологическая схема производства солода.

На предприятиях пивоваренной промышленности произво­дят следующие основные виды продукции:

1. солод (ячменный, ржаной)
2. пиво (по видам и сортам) бестарного, кегового и бу­тылочного розлива
3. побочная продукция их отходов (угле­кислота, сухие пивные дрожжи)

Единицей учета и калькулирования для пива каждого вида и сорта является одна тысяча декалитров.

Отходами производства являются: пивная дробина, пивные дрожжи, белково-дрожжевая смесь, углекислота.

Приготовление пива включает ряд стадий: получение сусла, сбраживание его пивными дрожжами, дображиванне и созрева­ние пива, фильтрование, розлив.

Принципиальная технологическая схема производства пива приведена на рисунке.

Рис. Технологическая схема производства пива.

Основными проблемами, стоящими перед предприятиями пивоваренной промышленности и снижающими ее эффектив­ность, являются следующие:

1. нехватка сырья и основных материалов для производства пива — а) незначительные объемы хмеля собственного про­изводства, в связи с чем приходится импортировать его из Че­хии, Германии, Украины, России и других стран, что приводит к удорожанию конечной продукции; б) недостаточные объемы производства солода из-за нехватки пивоваренного ячменя, что вызвано низкой урожайностью зерновых в республике и несо­ответствием качества выращенного зерна ячменя пивоварен­ных сортов предъявляемым стандартам
2. постоянно сужающиеся рынки сбыта и относительно низ­кая конкурентоспособность продукции на внешних рынках
3. устаревшие технологии и оборудование на пивоваренных заводах, не позволяющие использовать для выработки побоч­ной продукции отходы основного производства, высокий износ основных фондов, что приводит к снижению эффективности производства

Основной продукцией безалкогольной промышленности яв­ляются фруктово-ягодные напитки, сиропы, квас и минераль­ные воды.

Особенности современной технологии безалкогольных на­питков: применение концентратов высокой степени готовнос­ти, производство низкокалорийных напитков с использовани­ем сахарозаменителей, повышение стойкости напитков путем внесения консерванта — бензоата натрия, розлив в необорот­ные ПЭТ — бутылки (из полиэтилентерефталата).

Безалкогольные напитки содержат около 90 % воды. Эк­спорт и импорт готовых напитков в настоящее время произво­дится очень редко. Зарубежные фирмы предпочитают постав­лять на белорусский рынок концентраты и другое сырье для безалкогольных напитков, а также вкладывают средства в стро­ительство на нашей территории заводов по розливу напитков на своих концентратах.

В состав отечественных напитков входят натуральные виды сырья: продукты переработки плодов, ягод, настои, сахар, эфирные масла, эссенции. В последние годы ассортимент оте­чественной продукции заметно расширился за счет напитков на импортных концентратах различных фирм.

Одним из основных направлений в разработке и внедрении новой безалкогольной продукции является создание напитков массового потребления для различных возрастных групп населе­ния с использованием натуральных соков, экстрактов, а также лечебно-профилактического и функционального назначения.

Учет и калькулирование затрат на производство безалко­гольных напитков ведутся по каждому виду и сорту напитков.

К вспомогательным материалам при производстве как пи­ва, так и безалкогольных напитков относятся:

• фильтрующие материалы (опорный картон, кизельгур)
• отделочные материалы (этикетки, кольеретки, контрэти­кетки, клей)
• моющие средства для мойки бутылок (сода каустическая, хлорная известь, катамин, септабик и т.д.)
• укупорочные материалы
• бой посуды в процессе производства (при мытье бутылок и расфасовке продукции)
• вода со стороны

Производство безалкогольных напитков особенно динамич­но стало развиваться с середины 1990-х гг. — крупные и мел­кие предприятия разрабатывают собственные рецепты либо ис­пользуют готовые концентраты ведущих мировых фирм. На сегодняшний день наиболее крупными производителями безал­когольных напитков а Беларуси являются такие предприятия, как ОАО «Брестское пиво», «Акватрайпл», ЗАО «Минский за­вод безалкогольных напитков», ООО «Вейнянский родник», УЧП «Дарида», ИП «Кока-Кола», ОАО «Криница» и др.

Основным рынком сбыта безалкогольной продукции являет­ся отечественный. В последние годы значительно расширился ассортимент, появились новые виды упаковки, улучшились ка­чественные характеристики, что наряду с относительно низки­ми ценами способствовало постепенному вытеснению с рынка Беларуси аналогичной продукции зарубежного производства.

Перед предприятиями по производству алкогольных и без­алкогольных напитков стоит ряд проблем, требующих проведе­ния научных исследований в отношении:

• ассортимента выпус­каемой продукции и рынков сбыта
• экономической оценки применяемых технологий
• привлечения инвестиций для рекон­струкции и модернизации производства
• совершенствования организационно-управленческой структуры предприятий
• форм и методов осуществления реформирования предприятий