Производство спирта и ликеро-водочных изделий

Спиртовая отрасль — одна из важнейших отраслей народно­хозяйственного комплекса страны. Спирт этиловый из пищево­го сырья широко используется в различных отраслях народно­го хозяйства, а пищевая промышленность является его главным потребителем. Только на производство алкогольных напитков расходуется до 95 % всех объемов производимого в республике спирта. Кроме того, он используется в кондитерской, парфю­мерной промышленности, в производстве уксуса, а также меди­цине и ветеринарии для получения лекарственных средств. В небольших количествах спирт расходуется в химической, ма­шиностроительной, автомобильной и других отраслях про­мышленности.

Согласно имеющимся нормативным документам, принята следующая классификация спирта: этиловый спирт-сырец (ГОСТ 131-67), спирт этиловый ректификованный (СТБ 1334-2003).

В зависимости от вида сырья спирт подразделяют на пище­вой и технический. Последний вырабатывают из древесины или нефтепродуктов путем химического гидролиза. Его исполь­зование для пищевых целей запрещено. В зависимости от сте­пени очистки выпускают пищевой спирт следующих сортов:

• «Люкс»
• «Экстра»
• высшей очистки
• 1-го сорта

Технология производства спирта состоит из следующих ста­дий:

• подготовка крахмалосодержащего сырья
• разваривание
• осахаривание разваренной массы
• приготовление дрожжей
• сбраживание осахаренного сусла
• выделение спирта из бражки и его ректификация (очистка от примесей)

На рисунке представлена принципиальная технолоическая схема производства этилового спирта из зерна и картофеля.

В Республике Беларусь для производства спирта использу­ют крахмалосодержащее сырье: все виды зерновых культур (рожь, пшеницу, тритикале, ячмень, овес, просо, сорго), карто­фель. В отдельные периоды (особенно в связи с нехваткой ос­новного сырья) заводы могут перерабатывать и другие виды зерна (рис, вику, гаолян, гречиху, чумизу), а также сахаросо­держащее сырье: свеклосахарную, тростниковую, сырцовую мелассу, сахар-сырец, в редких случаях — сахарную свеклу, плоды, ягоды, продукты их переработки. Крахмалосодержа-щее сырье в процессе технологии подвергается длительной мно­гоступенчатой подготовке с целью перевода крахмала в сбражи­ваемые углеводы (моно-, дисахариды).

Качество зернового сырья не нормируется, основная его ха­рактеристика — содержание крахмала. Чем больше эта величи­на, тем выше эффективность производства. Однако может пере­рабатываться и различное дефектное сырье (морозобойное, щуплое, подвергшееся самосогреванию, поврежденное при суш­ке, заплесневелое и т.д.). При использовании специальных тех­нологических приемов из него можно получить качественный спирт.

Характеристика сырья, его вид также влияют на качество спирта, его органолептические (т.е. оцениваемые с помощью органов чувств) показатели: вкус, цвет, запах.

Качество картофеля для спиртового производства определя­ется нормативным документом. Эти показатели являются базо­выми. Вместе с тем при отклонениях качественных характерис­тик картофеля он может перерабатываться как нестандартный. Важнейшая его характеристика — содержание крахмала.

Меласса свекловичная, тростниковая получается в резуль­тате отходов сахарного производства с высоким содержанием сухих веществ (74-84 %), до 60 % которых составляет сахаро­за, впрямую сбраживаемая дрожжами.

Для перевода крахмала в сбраживаемые углеводы проводят гидролиз с помощью ферментных препаратов или солода. Солод готовят на спиртовых заводах из различных злаков (чаще — из ячменя и проса). Ферментные препараты, в качестве которых обычно используют культуры плесневых грибов родов Asper­gillus, Rhisopus, Endomicopsis или бактерий рода Bacillus, по­лучают либо в ферментных цехах спиртзаводов, либо на специ­ализированных заводах.

Из солодов перед внесением в охлажденную разваренную массу получают солодовое молоко, смешивая измельченный свежепроросший солод с водой 1 : 3-3,5, а затем дезинфициру­ют формалином.

Для осахаривания ферментные препараты используют, как правило, в смеси друг с другом или с солодом в виде водной вы­тяжки из поверхностной культуры или жидкой глубинной культуры.

В качестве вспомогательного сырья в спиртовом производ­стве применяют серную кислоту для очистки дрожжей, пита­тельные соли — источники фосфора, азота при культивирова­нии дрожжей, пеногасители (олеиновую кислоту, соапсток и т.д.) для гашения пены при брожении, дезинфицирующие ве­щества (хлорную известь, формалин и т.д.). Нормы расхода вспомогательных материалов устанавливаются концерном «Бел-госпищепром» .

Физико-химические свойства каждого вида сырья различ­ны. Поэтому оно перерабатывается при неодинаковом техноло­гическом режиме:

• кожурные культуры (ячмень, овес, просо, гречиха и др.) предварительно подрабатываются
• зерновые куль­туры, картофель и тапиока развариваются при различном тем­пературном режиме
• сахарная свекла, меласса, тростниковый сахар-сырец содержат сахарозу, что в значительной степени упрощает технологический процесс. При переработке мелассы и тростникового сахара-сырца исключаются стадии разварива­ния и осахаривания

В связи с этим при переработке разнообразных видов сырья нормативный выход спирта неодинаков. Для спиртовой про­мышленности республики концерном «Белгоспищепром» уста­навливаются единые нормы выхода этилового спирта из 1 т ус­ловного крахмала, дифференцированные для каждой зерновой культуры, а также для сахаристого и эпизодического сырья. Эти нормы являются обязательными для всех спиртовых заво­дов и их вышестоящих организаций.

При производстве спирта получают попутную продукцию — жидкую барду и углекислый газ (только на тех спиртовых заво­дах, которые имеют установки для выработки жидкой или твердой углекислоты).

Различают производство спирта-ректификата из спирта-сырца на непрерывнодействующих ректификационных, браго-ректификационных установках и периодического действия. При производстве спирта-ректификата из спирта-сырца на не­прерывнодействующих ректификационных и брагоректифика-ционных установках получают готовую продукцию (спирт-рек­тификат «Люкс», «Экстра», «Высшей очистки»), а также побоч­ную продукцию (головная фракция этилового спирта и сивуш­ное масло).

Ликеро-водочные изделия представляют собой смеси различ­ных спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с до­бавлением сахарного сиропа, эфирных масел, вин, коньяка, ли­монной кислоты и других пищевых продуктов, а также спирта и воды.

В каждой стране принята своя классификация ликеро-во­дочных изделий на основании целого ряда индивидуальных факторов. Одним из примеров может быть классификация по видам сырья или по содержанию основных компонентов, в час­тности спирта и сахара.

В нашей стране ликеро-водочную продукцию классифици­руют на 15 групп в зависимости от крепости, массовой концен­трации общего экстракта, сахара, кислотности и цвета:

• ликеры крепкие, десертные, эмульсионные
• кремы
• наливки
• пунши
• настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные, десертные слабоградусные газированные и негазированные
• аперитивы
• бальзамы
• кок­тейли

Ассортимент ликеро-водочных изделий, выпускаемых оте­чественными и зарубежными предприятиями, разнообразен и велик. Только официальный сборник рецептур насчитывает бо­лее 280 наименований.

На предприятиях ликеро-водочной промышленности Рес­публики Беларусь производятся следующие основные виды продукции:

1. водка
2. ликеро-водочные изделия крепостью до 28 градусов включительно
3. ликеро-водочные изделия крепостью свыше 28 градусов
4. коньяк и коньячные изделия
5. вина и напитки плодово-ягодные
6. вина и напитки виноградные

Единицей учета и калькулирования продукции ликеро-во­дочной промышленности является объемный декалитр (дал).

Продукция ликеро-водочных заводов республики постоянно представляется на международных выставках. Неоднократно на протяжении последних лет отечественные водки и лике­ро-водочные изделия удостоивались самых высоких наград на конкурсах-дегустациях в Бельгии, Польше, Литве, Латвии, России, Украине и др. Этому в немаловажной степени способ­ствует активное сотрудничество ликеро-водочных заводов с на­учными организациями не только нашей республики, но и дру­гих стран.

Основными проблемами для спиртовой и ликеро-водочной промышленности являются следующие:

• недостаточная загрузка производственных мощностей, что приводит к снижению эффективности работы предприятий
• недостаточное инвестирование в развитие производства
• устаревшее оборудование и технологии, не позволяющие успешно конкурировать на внешних рынках
• некоторое отсутствие экспорта